שף החודש
עמוד ראשי : שף החודש של זוגלובק

גלעד דולב - שף מחקר ופיתוח

גלעד דולב

איך בעצם התחלת את הקריירה שלך כשף?

"הקריירה שלי התחילה, כמו כל דבר טוב – בטעות, ועם המון מזל. כמעט כמו כל אחד שמשתחרר מהצבא, אין לך מושג מה אתה רוצה לעשות עם החיים שלך. דודה שלי, שגרה בפריז, אמרה לי 'תלמד מקצוע, ותבוא אליי אחר כך לצרפת להמשיך ללמוד'.
וכך מצאתי את עצמי מסיים את תדמור בהצטיינות, ומגיע לפריז ללמוד טבחות שלוש שנים בבית הספרFeroundi , שם הסתבר לי שהייתי הישראלי הראשון של בית הספר הזה שלמד בצרפתית".

מה אתה זוכר מהאוכל של תקופת ילדותך?

"הייתי 'ילד מפתח' כמו הרבה ילדים אחרים. אבל יחד עם זה, אני זוכר בית שתמיד מארח, וכמויות מטורפות של אוכל. אבא שלי היה תמיד חוזר הביתה עם ארגזי ירקות מלאים, ובגלל זה, תמיד שאלו אותו איפה המסעדה שלו. היו לנו ריחות של בית צרפתי בתערובת של המון בשר מהצד הארגנטינאי. בקיצור, היה טעים".

האם תמיד חלמת להיות שף? מה רצית להיות כשהיית ילד?

"ממש לא, זה אפילו לא היה בתוכניות שלי. בתור ילד רק רציתי לעשות חיים משוגעים. לא חשבתי על עתיד, עבודה או משפחה. זה תמיד היה נראה לי כל כך סרט מדע בדיוני".

מי מבשל אצלך בבית?

"שאלה נהדרת. 'הסנדלר הולך תמיד יחף'. בתקופות שעבדתי כטבח במסעדות או בבתי מלון זו תמיד היתה האישה. מאז שאני עובד בפיתוח מוצרים, יש לי את הכיף ואת הצורך לבשל. זו ממש תראפיה עבורי. ביום שאמי נפטרה התחלתי לאפות כמו מאפייה מוסדית (בבית)".

אם לא היית שף, במה היית עוסק?

"מאז שאני שף, לא חשבתי על שום מקצוע אחר. המקצוע הזה הוא כל כך מגוון, שיש לו היצע של מיליון תחומים בתוכו, שרק צריך להושיט את היד והראש ולהתמקצע בהם. לא כל פן במקצוע הזה הוא רק לעמוד מאחורי הסירים. יש עוד המון דברים מדהימים שניתן לעשות".

מהי המנה האהובה עליך ביותר?

"אין חיה כזו. אני אוהב לאכול, אני אוהב לנסות ולטעום. כשלמדתי בפריז, השף המאסטר שאל אותנו בשיעור הראשון, אילו מטבחים אנחנו מכירים? כולם זרקו שמות כמו: איטלקי, רוסי, צרפתי וכו'. לבסוף, המאסטר אמר: 'יש מטבח טעים, מטבח לא טעים, ויש את המטבח של אמא'. המזון של הבית תמיד מעורר זיכרונות וגעגועים, ותמיד יש מזון שטעים לך יותר, לעומת זה שטעים לך פחות. שף לא מכיר משהו אחר. הוא אוהב הכל. פעם יותר ופעם פחות".

איזה מוצר של זוגלובק הוא המועדף עליך?

"אני איש של מאפים. אני מאוד אוהב את המאפים של זוגלובק, את הג'חנון האפוי ואת הבורקסים".

איך היית מגדיר את סגנון הבישול שלך?

"סגנונות בישול הם למעשה, הבגרות של הטבח. הידע והשימוש בחומרי הגלם הם בסופו של דבר הבגרות המקצועית. כולם יודעים לחתוך עגבנייה, אבל את תרומתה לבישול, לטעמים, לנראות ולמרקם - זו הגדולה והבגרות של השף. כיום אני מבשל 'פשוט', או מה שנקרא: 'בישול שווקים'. אני לוקח חומר גלם, ומקפיד להשאיר את טעמו המקורי מבלי 'להטביע' אותו בתבלינים מיותרים".

מהו לדעתך הגורם החשוב ביותר להצלחתה של מסעדה או מקום הסעדה?

"כידוע, הצלחה של מקום תלויה בתמורה ללקוח. ללקוחות יש דרישות, והם כמובן רוצים שהמקום יהיה נקי, יפה, בעל שירות מפנק, כלים יפים ועוד טיפה של 'מעבר'. לקוח שלא נהנה במסעדה - לא יגיע שוב ולא ימליץ לחברים. התפקיד שלנו הוא לפנק את הלקוח שייצא מרוצה, גם אם זה לתת לו עוד מנה, כי מהראשונה הוא לא היה מרוצה. לצערי, הרבה בעלי מקומות הסעדה לא רואים את התמונה הגדולה, אלא רק דרך 'החור של הגרוש', ושם הם נופלים".

לראש העמודלראש העמוד
  • זוגלובק לשירותכם

    זוגלובק לשירותכם

  • מספר טלפון04-9108869/70
  • מספר פקס04-9878743
  • שעות פעילות המוקדשעות פעילות המוקד:
    בימים א'-ה' 08:00-17:00
  • ליצירת קשר